Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn

„Na geb’ er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat“

Von Kobako – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31633423

Wie so viele Legenden ist die Geschichte des Kaiserschmarrns sagenumwoben und nicht eindeutig geklärt.

Eine Version der Geschichte ist, dass der Kaiser Palatschinken zum Dessert liebte. Dem Koch sind diese jedoch einmal nicht gut gelungen; sie waren zu dick und zerrissen. Er richtete das Gericht – in seiner Not – mit viel Staubzucker und Rosinen an. Die Hofdiener nannten dieses Gericht dann salopp „Kaiserschmarrn“, abgeleitet von: „A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren“. Eine andere Version besagt, dass dem Koch das Missgeschick mit der zerteilten Palatschinke passierte. Er war darüber so wütend, dass er eine Servierglocke darüber stülpte und die Küche verließ. Der Kammerdiener dachte, das Gericht sei fertig und servierte es dem Kaiser. Beim Anblick des zerfledderten Gerichts fragte der Kaiser: „Sag mir, was ist denn das für ein Schmarrn?“ Woraufhin der schlagfertige Diener entgegnete: „Gestatten, Majestät, das ist ein Kaiserschmarrn!“

Eine weitere Version besagt, dass eine einfache Bauernfamilie unerwartet Besuch vom Kaiser bekommen hatte. Der Kaiser war nämlich bei der Jagd vom Weg abgekommen und vom Schlechtwetter überrascht worden. Die Bäuerin hatte kaum etwas Essbares zu Hause bis auf Eier, Milch, Mehl und Früchte. Daraus soll sie den ersten Kaiserschmarrn auf den Tisch gezaubert haben. Der Kaiser war davon begeistert und lobte das Gericht. Sie entgegnete: „Ach, das ist ja nur ein Schmarrn“. Worauf Franz Josef amüsiert meinte: „Ja, aber ein richtiger Kaiserschmarrn“.

Und noch eine dritte Version:

Der Senn (in Österreich auch „Kaser“ genannt) einer Hütte, auf der eine der kaiserlichen Jagden endete, setzte dem Kaiser einen „Kaserschmarrn“ vor, von welchem der Kaiser dermaßen begeistert gewesen sein soll, dass er das Gericht kurzerhand in „Kaiserschmarrn“ umtaufte.


  1. Zutaten für 2 Personen:

    50 g Rosinen

    2 ½ EL Rum oder Cognac oder Wasser

    3 Eigelb

    ½ Pck. Bourbon-Vanillezucker

    ½ EL, gehäuft Zucker

    ½ Prise(n) Salz

    125 g Mehl

    250 ml Milch

    25 g Butter, zerlassen

    3 Eiweiß

    2 TL Puderzucker

    n. B. Butter zum Braten, ca. 15 – 25 g je Pfanne

    Zubereitung:

    Dieses traditionelle Rezept stammt aus einem Tiroler Landgasthof und wird dort seit vielen Generationen so zubereitet. Es enthält einige schöne Geheimnisse aus Omas Trickkiste, die nicht immer preisgegeben werden. Auf jeden Fall nichts für Kalorienzähler.

    Die Rosinen in 5 EL Rum mindestens eine halbe Stunde einlegen. Wer keinen Rum mag, nimmt Cognac. Kinder und Antialkoholiker nehmen Wasser.

    Das Eigelb mit dem Vanillezucker, einer Prise Salz und 1 geh. EL Zucker mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Bloß keinen Vanillinzucker verwenden! Nach und nach abwechselnd jeweils einen Löffel Mehl und einen guten Schuss Milch einrühren, bis alles aufgebraucht ist.

    Anschließend die zerlassene Butter einrühren. (Kalorienzähler: das könnt ihr auch sein lassen und Euch wundern, wieso das Zeug nicht so gut schmeckt, wie im Skiurlaub.) Der Teig wirkt ziemlich dünnflüssig, das ist genau richtig so. Den Teig jetzt eine halbe Stunde ruhen lassen, danach nochmals gut durchschlagen.

    Dann das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen und mit einem Löffel langsam aber gründlich unter die Teigmasse heben. Es sollten keine Eiweißflocken mehr zu sehen sein. Danach die Rosinen ohne den Rum unterrühren.

    In einer Pfanne Butter zerlassen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen. Hitze etwas reduzieren und goldgelb anbacken lassen. Immer mal wieder drunter schauen. Die Masse vierteln, umdrehen und wieder anbacken lassen. In mundgerechte Stücke teilen, mit 2 TL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen.

    Fast fertig: Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

    Mit dem restlichen Teig genau so verfahren. Dabei vor jedem Eingießen in die Pfanne alles nochmals gut verrühren, da die Rosinen schnell zu Boden sinken.

    . Traditionell wird der Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott serviert.

    Tipps:

    Karamellisieren bringt's: in einer beschichteten Pfanne brennt auch nichts an. Einfach Zucker drübergeben, wenden, eine halbe Minute warten, währenddessen auf die ungezuckerte Seite Zucker geben, nochmals wenden, wieder eine halbe Minute warten, fertig.

    Nicht süß genug? Statt mehr Zucker in den Teig zu geben, sollte man den gewünschten Süßegrad anschließend mit Puderzucker erreichen. Zudem ist der Kompott meist auch recht süß und wer karamellisiert hat, der braucht dem Teig nicht nachzuhelfen.

    Warmhalten: Klappt prima auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer vorgewärmten Auflaufform bei 80 °C im Ofen mit Ober-/Unterhitze, wenn man mal mehrere hungrige Mäuler zu stopfen hat.

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